Batteri lattici: sono microrganismi responsabili della fermentazione malo-lattica ma anche di alcune malattie del vino.

Barrique: piccola botte in legno di rovere della capienza di 225 litri.

Base ampelografica: rappresenta l’insieme di varietà di vite coltivate in un determinato territorio.

Botritizzato: vino derivante da uve colpite una "muffa nobile" che provoca una disidratazione della bacca (e quindi una concentrazione degli zuccheri) e la formazione di aromi particolari.

Bouquet: insieme dei profumi che un vino acquista durante l'affinamento.

Caldo: vino in cui l'elevato contenuti in alcool genera in bocca una sensazione di calore.

Certificazione: un vino può fregiarsi della D.O. solo a seguito di certificazione da parte della Camera di Commercio competente per territorio. La certificazione prevede una analisi chimico-fisica e un esame organolettico da parte di una commissione ufficiale.

Chiarifica: pratica enologica con la quale, dopo la fine della fermentazione, si eliminano le sostanze che provocano torbidità e si perviene all'illimpidimento del vino.

Chiuso: si dice di un vino appena stappato che necessita di ossigenazione per esprimere al meglio i profumi.

Colore: elemento dell'analisi visiva del vino. È il compendio dell'intensità e della tonalità.

Complessità: caratteristica tipica dei vini di pregio nei quali si riscontra una grande varietà di gusti e profumi.

Consistenza: sensazione tattile percepibile sulla lingua con la quale si indica la densità o fluidità del vino che sono termini più propri dell’esame visivo.

Consorzio di Tutela: associazione volontaria riconosciuta per legge che ha lo scopo di promuovere la crescita della D.O. sotto il profilo tecnico e dell’immagine.

Corpo: struttura, spessore del vino, derivante da ricchezza di sostanze estrattive.

Corto: vino con una carente persistenza gustativa.

Crù: francesismo con il quale si indica un piccolo territorio o un vigneto specifico che, per il particolare pedoclima, origina uve particolarmente pregiate.

Crudo: indica un vino ancora troppo giovane per essere bevuto oppure troppo acido e disarmonico.

Cuvée: termine francese che indica l'assemblaggio.

Decantazione: termine tecnico con il quale si indica l’operazione di travaso del vino dalla bottiglia appena aperta in un altro recipiente di vetro (decanter) al fine di favorire l’ossigenazione e il deposito di eventuali fondi.

Debole: vino carente in qualche componente.

Degustazione: assaggio ragionato nel corso del quale si valutano le caratteristiche visive, olfattive, gustative e retro-olfattive del vino.

Difetto: alterazione del vino non imputabile a cause biologiche (contaminazioni di lieviti o batteri indesiderati) ma piuttosto a contatto con l’ossigeno, la luce, le alte temperature o con materiali che hanno ceduto sentori sgradevoli (es. tappo).

Diradamento (della produzione): viene chiamata anche vendemmia verde in quanto consiste nel togliere un certa percentuale di grappoli dalle viti quando ancora gli acini sono verdi. L’operazione ha lo scopo di limitare le rese ad ettaro per incrementare la qualità dell’uva.

Disciplinare (di produzione): regolamento relativo ai vini D.O.C., D.O.C.G. e I.G.T. riportante la delimitazione della zona di produzione, le tecniche di coltivazione ammesse, i massimali di produzione, le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che devono avere i vini per poter essere certificati. Il disciplinare è proposto dai Consorzi di tutela ma è legge dello stato in quanto approvato con decreto ministeriale

D.O.C.: Denominazione di Origine Controllata. E' un'indicazione geografica riportata in etichetta riservata ai vini rispondenti a precisi requisiti stabiliti dai relativi disciplinari di produzione e dalla legislazione nazionale e comunitaria.

D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Nella classificazione italiana dei vini rappresenta il più alto livello qualitativo.

Dolce: vino in cui la presenza di zucchero è chiaramente distinguibile e sovrasta tutte le altre sensazioni gustative.

Durezza: nell'analisi gustativa acidità, sapidità e tannicità compongono la Durezza del vino: a questa si contrappone più o meno equilibrandola la Morbidezza.

Duro: Vino ove l'acidità e la tannicità appaiono in eccesso.

Effervescenza: presenza di anidride carbonica (naturale o aggiunta) nel vino percepibile all’esame visivo o gustativo o, come più spesso succede, in entrambi.

Elevazione: termine con il quale si sottintende l'affinamento in legno per conferire al vino caratteristiche qualitative più "elevate".

Equilibrio: vedi "armonia".

Erbaceo: profumo nel quale prevalgono le note vegetali (es. Cabernet Franc, Sauvignon).

Esame organolettico: sinonimo di degustazione.

Estratto Secco: rappresenta l'insieme delle sostanze solide presenti nel vino e che possono essere rinvenute a seguito dell'evaporazione di acqua e alcool. Una maggior quantità di tali sostanze determina una maggiore sensazione di corposità di un vino.

Etereo: vino dal profumo inebriante e pungente che ricorda il caratteristico sentore dei solventi.

Etichetta: ogni tipo di indicazione riportata sulla confezione con la quale il produttore, sotto la propria totale responsabilità, comunica al consumatore l’esatto contenuto della confezione stessa.

Evanescente: sensazione olfattiva o gustativa troppo poco intensa o persistente.

Fenologia: disciplina che studia il ciclo biologico della vite e varie fasi di sviluppo nel corso dell’anno.

Feccioso: vino che presenta il gusto e l'odore caratteristico di "feccia", derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce.

Fermentazione alcolica: trasformazione degli zuccheri del mosto d'uva in alcool etilico ad opera dei lieviti.

Fermentazione malolattica: trasformazione dell'acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici che avviene in genere dopo la fermentazione alcolica. Passaggio fondamentale in tutti i vini rossi e in alcuni bianchi per armonizzare l'acidità e ottenete un gusto più ampio e rotondo.

Finezza: termine tecnico usato in degustazione che indica in generale la qualità dei profumi. Fra tutti gli elementi è probabilmente quello che presenta maggiore soggettività. Spesso ha una forte connessione con la tipicità del vino che si degusta.

Floreale: profumo nel quale prevalgono le note di fiori.

Fluidità: densità del vino apprezzata attraverso il semplice esame visivo.

Franchezza: termine tecnico usato in degustazione che significa pulizia nelle sensazioni olfattive, non interferenza di odori negativi nel bouquet del vino.

Freschezza: sensazione gustativa di piacevole vivacità conferita da una buona acidità.

Frizzante: vino contenente una moderata quantità di anidride carbonica.

Fruttato: profumo nel quale prevalgono le note di frutta più o meno matura.

I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica. È un’indicazione geografica riportata in etichetta riservata ai vini rispondenti a requisiti stabiliti dai relativi disciplinari di produzione. Per la legislazione comunitaria si tratta comunque di “vini da tavola” e quindi di classe inferiore alle Denominazioni di Origine.

Intensità: termine che esprime la "quantità" di una sensazione, sia essa visiva, olfattiva, gustativa o retrogustativa.

Intorbidimento: difetto dei vini spesso associato ad inquinamenti batterici ma anche dovuto a cause chimico-fisiche.

Invecchiamento: pratica enologica conseguente all'affinamento che prevede un periodo più o meno lungo di riposo del vino in bottiglia.

Lievito: microrganismo unicellulare che opera la fermentazione alcolica.

Leggero: vino a bassa gradazione alcolica.

Lotto (numero di): codice riportato obbligatoriamente sull’etichetta che identifica una precisa partita di vino.

Macerazione Carbonica : particolare procedimento produttivo che sta alla base della produzione dei vini novelli.

Maderizzato: termine improprio con il quale si indica un vino ossidato.

Magro: vino che all'esame gustativo denota scarsa corposità.

Malattia (del vino):alterazione chimico-fisica ed organolettica del prodotto dovuta all’azione di batteri.

Marsalato: vedi "maderizzato".

Massimale (di produzione): è il limite massimo di produzione, espresso in quintali di uva per ettaro, al di sopra del quale decade il diritto alla D.O. o alla I.G.T. Il massimale è definito dal disciplinare di produzione.

Morbidezza: nell'analisi gustativa sensazione generata da zuccheri, alcool e glicerina. Si contrappone alla durezza.

Mosto: liquido ottenuto dalla spremitura delle uve e destinato alla fermentazione alcolica.

Passatura: tecnica enologica che consiste nel lasciare appassire i grappoli o sulla pianta o in appositi locali per dididratarli ed aumentare così il grado zuccherino.

Passito: vino ottenuto da uve passite.

Pedoclima: termine con il quale si indica l’ambiente nel quale è inserito il vigneto e che considera tanto le componenti legate al terreno (pedo) che quelle legate al clima.

Perlage: termine con il quale si indica l'effervescenza dei vini spumanti e frizzanti.

Persistenza: termine che esprime la durata di una sensazione, sia essa olfattiva, gustativa o retro-olfattiva.

Pieno: vino che all'esame gustativo denota buona corposità e armonia.

Polifenoli: vasta famiglia di composti presenti nelle uve e nei vini responsabili del colore, del corpo e della sensazione di astringenza.

Residuo (zuccherino): con questo termine si intende lo zucchero che rimane nel vino perché non è stato trasformato in alcool.

Retrogusto: sensazione olfattiva che si avverte solo dopo aver deglutito il vino.

Riduzione: termine con il quale si indica la condizione in cui si trova il vino quando per lungo tempo non è stato a contatto con l’ossigeno.

Salato: vedi "sapidità".

Sapidità: nell'analisi gustativa la sensazione conferita dai sali organici ed inorganici presenti nel vino.

Secco: vedi "asciutto".

Sommelier: figura professionale impegnata presso i ristoranti o le enoteche che cura la cantina, la carta dei vini, propone l'abbinamento cibo vino sulla base di precise conoscenze, effettua la preparazione dei medesimi presso i tavoli.

Sottozona: vedi "crù".

Speziato: profumo nel quale prevalgono le note di spezie (pepe, cannella, caffè, cacao ecc.).

Spumante: vino contenente una discreta quantità di anidride carbonica, confezionato in bottiglie chiuse con tappo a fungo e gabbietta metallica.

Stabilizzazione: pratica enologica che precede l'imbottigliamento ed ha lo scopo di eliminare ogni possibile causa di alterazioni di tipo chimico-fisico e/o biologico nel vino.

Struttura: vedi "corpo".

Surmaturazione: pratica che si adotta sulle uve destinate alla produzione di vini dolci o molto alcolici. Si tratta di ritardare la raccolta rispetto al normale periodo vendemmiale per ottenere mosti maggiormente zuccherini e in genere dotati di minore acidità.

Taglio: vedi "assemblaggio".

Tannini: polifenoli responsabili della sensazione di astringenza.

Terroir: termine francese con il quale si indica l'interazione tra vitigno, microclima e terreno. L'effetto di queste relazioni sull'uva e quindi sul vino determina l'unicità del "cru".

Tipicità: caratteristica che rende riconoscibile un vino con riferimento al vitigno o territorio di provenienza delle uve.

Tipologia: unità di classificazione dei vini nella normativa comunitaria e nazionale (es. Novello, Frizzante, Spumante, Tranquillo, Passito, Liquoroso, ecc.).

Tonalità: elemento dell'analisi visiva che, assieme all'intensità, definisce il colore di un vino.

Torbidità:vedi “intorbidimento”.

Tracciabilità: termine tecnico con il quale si intende un insieme di norme e procedure, concepite a tutela del consumatore, atte a consentire la verifica sulla precisa origine del vino e sulla conformità delle tecniche di vinificazione rispetto a quanto prescritto dal disciplinare di produzione.

Tranquillo: vino nel quale non c'è presenza di effervescenza.

Varietà: tipo di vite ottenuta per selezione genetica dalla quale si ottengono uve con caratteristiche ben definite e riconoscibili.

Vellutato: vino che all'esame gustativo denota una piacevole sensazione di rotondità. Dipende dalla quantità di glicerina e dal tipo di tannini presenti.

Vitigno: vedi "Varietà".

Volatile: acidità presente nel vino attribuibile all'aceto acetico o propionico. Se presente in eccesso viene considerata in difetto.

V.Q.P.R.D.: Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate. Nella normativa comunitaria si indicano con questa sigla tutti i vini D.O.C. e D.O.C.G.

Zonazione: indagine tecnico-scientifica che ha lo scopo di chiarire le relazioni vitigno-terreno-microclima e possibilmente fornire indicazioni su quali varietà privilegiare nelle diverse zone di coltivazione.

Zuccheri: importanti costituenti del vino, necessari nell'ammorbidire la componente acida e facenti parte, analogamente all'alcool ad alla glicerina, della morbidezza, essenziale nei parametri dell'equilibrio.